As dark kitchens são hoje a principal estratégia de expansão das franquias de alimentação, segundo a pesquisa de Food Service da ABF (Associação Brasileira de Franchising) em parceria com a consultoria Galunion. Elas tornam mais acessível o investimento, inclusive em restaurantes do tipo “gourmet”, e impulsionam a expansão das redes, mesmo em um cenário tão incerto.

O L’Entrecôte de Paris, da holding de franquias SMZTO, antes apostava no crescimento por meio de restaurantes convencionais, que exigiam investimento de R$ 1,5 milhão. Em abril, foi inaugurada a primeira dark kitchen no bairro Anália Franco, em São Paulo. Desde então, outras três foram abertas – Brooklin, Saúde e Santo André e, em breve, Jundiaí – e o modelo se tornou o foco da expansão, com investimento entre R$ 100 mil e R$ 150 mil.

“A perspectiva é abrir 80 lojas do modelo dark kitchen em até três anos”, diz Rodrigo Diotto, Gerente de Operações do L’Entrecôte de Paris.

Outro “gourmet”, o bistrô Amélie Crêperie, que tem unidades no Rio de Janeiro no Shopping da Gávea, Botafogo Praia Shopping e Barra Shopping, e outras três a inaugurar no Shopping Rio Design Barra e nos bairros de Ipanema e Leblon, também resolveu apostar nas dark kitchens para expandir, inclusive em outros territórios, durante a pandemia. Enquanto o investimento para o restaurante convencional é em torno de R$ 350 mil, a cozinha para delivery custa cerca de R$ 100 mil. Em junho, foi aberta a primeira dark kitchen na Tijuca e, em agosto, o novo modelo de negócio possibilitou a chegada à São Paulo, no Itaim Bibi. A próxima será no centro do Rio e a expectativa é de mais 10 dark kitchens no ano que vem.

Dark kitchen para ampliar a área de entrega

No Espetto Carioca, houve um aumento de 200% nos pedidos de delivery da unidade de Porto Alegre durante a pandemia, o que levou ao desenvolvimento de uma dark kitchen.

“Com isso, a expectativa é tornar a área de entrega entre duas e três vezes maior. Iniciamos com o teste em Porto Alegre, mas acredito que esse modelo vai funcionar muito bem em cidades menores, por ter investimento mais baixo e porque nesses locais não caberia um modelo tradicional”, diz Bruno Gorodicht, diretor comercial do Espetto Carioca. Um restaurante convencional custa mais de R$ 160 mil, enquanto a dark kitchen sai por entre R$ 60 mil e R$ 80 mil, segundo a empresa. A previsão é fechar de 10 a 15 novos contratos até o fim de 2021.

Dark kitchen como teste para unidade maior

Na Boali, rede de alimentação saudável, a aposta em dark kitchen não é de hoje. A marca iniciou a primeira operação deste modelo em 2017, com a unidade Consolação, em São Paulo. Hoje, são seis dark kitchens operando no interior de São Paulo, Distrito Federal, Paraná e Santa Catarina.

“O modelo é implementado apenas em cidade com população inferior a 500 mil habitantes, com o objetivo de testar o mercado local e ser precursor de uma unidade mais robusta. Para 2021, planejamos mais 10 dark kitchens, focando principalmente o interior dos estados”, afirma Rodrigo Barros, CEO da Boali.

Com investimento a partir de R$ 120 mil, as dark kitchens do grupo também operam as marcas Sandureba e Vegan Lovers. Um restaurante da Boali em praça de alimentação tem investimento a partir de R$ 340 mil.

Restaurantes que já nasceram como dark kitchens

Há também as franquias que foram concebidas para operar somente por delivery, sem salão de atendimento. É o caso da Home Sushi Home, que tem 14 unidades e pretende abrir mais 30 até o final de 2021, e da N1 Chicken, de frango frito, que tem 88 unidades em operação e já comercializou outras 200.

A Home Sushi Home tem investimento inicial a partir de R$ 99 mil para cidades com até 800 mil habitantes e de R$ 142 mil para cidades maiores. A franquia N1 Chicken tem investimento inicial a partir de R$ 119 mil.

Franquias para quem já tem cozinha profissional

Algumas empresas criaram modelos de negócio específicos para quem já opera uma cozinha profissional e tem experiência no ramo de alimentação.

O Divino Fogão, que está presente em praças de alimentação de shoppings, está licenciando a marca e permitindo que lanchonetes, hotéis, buffets e outros restaurantes preparem os pratos da rede para venda por delivery. O investimento é em torno de R$ 8 mil. Com este modelo, a expectativa é chegar a 600 cozinhas parceiras até o final de 2021. A rede possui 173 restaurantes convencionais, que têm investimento de cerca de R$ 700 mil.

“Estamos em busca de restaurantes em locais estratégicos, que já operam com suas próprias marcas. Ao se tornar um licenciado Divino Fogão, o parceiro tem a possibilidade de rentabilizar seu negócio. Oferecemos capacitação em gestão e custos, treinamento sobre a elaboração dos pratos, negociação junto aos fornecedores para que os parceiros comprem os insumos com preços diferenciados e tenham uma taxa diferenciada do iFood exclusivamente para o modelo dark kitchen. As cozinhas deverão atender ao padrão de qualidade da rede, além de terem disponibilidade de dedicação ao negócio”, diz Reinaldo Varela, presidente do Divino Fogão.

A rede de alimentação saudável Mr. Fit segue a mesma estratégia, com o modelo batizado de “nuvem”. O investimento é de R$ 25 mil e compreende equipamentos e utensílios, treinamento, estoque inicial, taxa de franquia e embalagens. Foi lançado em setembro e já conta com uma unidade em operação em Gramado e outra em implantação, em São Paulo. O custo de um restaurante convencional da marca é a partir de R$ 72 mil.

Novas marcas para quem já tem franquia

O grupo TrendFoods, dono das marcas de comida oriental China in Box, Gendai, Owan e Gokei, tinha um plano de expansão voltado para lojas físicas, que precisou ser adaptado e focado na abertura de dark kitchens por causa da pandemia. Assim, os franqueados que já operam uma unidade do China in Box puderam incrementar seus cardápios com a inclusão de novas marcas e pratos.

“O resultado tem sido positivo. Neste momento, a rede China in Box conta com 34 dark kitchens Gendai, 35 Owan e 81 Gokei. E, levando em consideração que cada uma das 143 lojas físicas China in Box existentes em todo o país tem potencial para implantação de uma ou mais dark kitchens, a previsão é a abertura de 160 até o final de 2020”, afirma Carlos Sadaki Kaidei, presidente do Grupo TrendFoods.

As marcas Owan e Gokei operam exclusivamente no delivery. Já o Gendai possui lojas em shoppings, com investimento inicial a partir de R$ 650 mil. Para implementar uma dark kitchen de qualquer uma dessas marcas, o investimento é de R$ 30 mil – apenas para quem já tem um restaurante China in Box, que custa em torno de R$ 450 mil.

Até o cafezinho tem dark kitchen

A franquia Sterna Café lançou o “dark coffee”, que é a dark kitchen do cafezinho. Ela funciona num espaço de 10m² e custa em torno de R$ 90 mil. Uma loja convencional, com 40m², custa cerca de R$ 280 mil. “É uma oportunidade para o perfil de empreendedor que quer pôr a mão na massa”, diz o fundador Deiverson Migliati.

A primeira unidade no novo modelo será inaugurada este mês, na cidade de Valinhos, em São Paulo, e a previsão é de mais cinco unidades até o final do ano, totalizando 101 unidades Sterna Café, segundo ele.

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