Não tem para onde fugir. A alta de preços do gás e da energia elétrica está pressionando os ganhos de empresários do setor de alimentação. Só neste ano, o botijão subiu 14,25%, enquanto o gás encanado acumula uma alta de 8,79%, segundo o IPCA (Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo).

Por conta da crise, os empresários dizem que não conseguem repassar esses custos. Um sinal de que o setor está absorvendo os aumentos é que inflação da alimentação fora de casa encareceu 3,33% de janeiro a maio.

“Estamos de mãos atadas. Não dá para subir o preço do cardápio toda semana. O cliente também não aguenta essa pressão de preços. É uma engrenagem: se o consumidor para de vir, o restaurante também perde”, diz Angelita Gonzaga, chef do restaurante Arimbá.

Troca do gás pela churrasqueira

Profissionais ouvidos pelo 6 Minutos disseram que estão recorrendo à criatividade e mudanças no padrão de produção para conseguir trabalhar. “A verdade é que a gente está rebolando para conseguir operar com tanto aumento de preço. Não é só uma coisa ou outra. Tudo está mais caro”, conta Angelita.

No caso do Arimbá, Angelita mudou o preparo de alguns alimentos. “Estamos finalizando alguns pratos na churrasqueira. A costela, por exemplo, que antes ficava horas no forno a gás, agora é preparada no termocirculador (equipamento elétrico) e finalizada na churrasqueira”, conta Angelita sobre economia de gás.

Para reduzir consumo de energia elétrica, o restaurante está otimizando o uso dos freezers. “Faço rodízio de freezer. Se tem um freezer com pouca coisa, transfiro os alimentos para outro e desligo ele. Dá para desligar o banho-maria? Se dá, desligamos. Daqui a pouco, vamos ter que desligar tudo”, conta a chef de cozinha.

Pesquisa feita pela ANR (Associação Nacional de Restaurantes) mostra que 68% dos empresários do setor querem revisar a forma de operar a cozinha, pensando na redução de equipe, novos processos, reformulação do cardápio, ingredientes e equipamentos.

Angelita finaliza os preparos na churrasqueira
Crédito: Arquivo Pessoal

Racionamento do uso do forno

O empresário Persio Lopes, dono de uma loja de bolos, se assustou com a conta de gás do último mês. “Consumimos menos e a conta veio 30% mais alta. E como usamos muito o forno, o gasto com gás é elevado.”

Para tentar cortar gastos, Lopes está tentando assar mais bolos em cada fornada. “Se tiver menos fornadas, vou ligar menos vezes o forno. Vamos ver se assim a conta volta a cair.”

Na Pizza Prime, a saída também é racionar o uso do forno. “Redobramos a atenção juntos aos funcionários para o uso correto da energia, ligando o forno mais próximo do horário de funcionamento”, afirma Gabriel Concon, sócio-diretor da rede de franquia de pizzas.

A rede também se preocupa com a conta de luz. “Também alertamos o funcionários sobre o desligamento das luzes quando não estiverem naquele ambiente, como estoque e banheiros”, afirma.

Persio Lopes, dono de uma loja de bolos de uma rede de franquias

Compensa substituindo o forno a gás pelo elétrico?

Na Premium Essential Kitchen, que monta cozinhas dentro de empresas, uma das estratégias para driblar a alta do preço do gás foi trocar os fornos tradicionais por elétricos. “Eu comparo com um carro movido a diesel. O forno elétrico é mais caro, mas a economia que trará ao longo do tempo irá compensar rapidamente essa diferença”, afirma Matheus Nogueira, diretor de supply chain da Premium.

“Atendemos muitos galpões logísticos. Nesses lugares, a empresa só cede o espaço e todo custo de produção é nosso, inclusive o gás. Nesses locais, não entra mais forno a gás, só elétrico”, diz Nogueira.

Outra medida de economia afeta o modo de produção. A Premium tem uma cozinha central que utiliza ultrarresfriadores e ultracongeladores. Dessa forma, parte das refeições passa por esses processos e depois é enviada congelada para finalização nos restaurantes das empresas. “Com isso, concentro os custos de produção em um único local”, afirma Nogueira.

Matheus Nogueira, da Premium, diz que os fornos elétricos são mais econômico do que os de gás

Segurando preços

O diretor da Premium diz que o setor trabalha com margens muito apertadas. “O preço médio da minha refeição é de R$ 10. Onde você come por R$ 10. Embora todos os preços tenham subido, não posso aumentar preços. Se não, o concorrente vai lá e pega meu cliente.”

Segundo ele, mesmo com a alta do preço da energia elétrica, essa fonte de energia é mais econômica que o gás encanado. “Fizemos estudos que mostraram isso.”

Aumento por todos os lados

Empresários do ramo da alimentação dizem que a inflação dos alimentos penalizou o setor mais que tudo. “É trabalhoso e cansativo, mas a gente vive atrás de promoção. Se escuto que o óleo está menos de R$ 7, corro para comprar. Mas também não dá para armazenar muito, porque compromete o fluxo de caixa”, afirma Lopes, da Casa de Bolos.

Por conta da conta de luz mais alta, Angelita diz que não dá para fazer grandes estoques. “Não tem onde guardar. Para estocar, precisa ligar mais freezer e a conta de luz está muito alta. Daqui a pouco, vamos ter que reduzir cardápio.”

Na Pizza Prime, uma das saídas foi recorrer à importação. “Nossa equipe de desenvolvimento de produtos teve um trabalho árduo na busca de produtos mais baratos e com a mesma qualidade. Nesta busca conseguimos até produtos superiores, como no caso da farinha, importamos da Argentina”, afirma o diretor-geral.

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